Храната трябва да е вкусна и да се топи в устата. Но не е само вкуса, не осъзнаваме колко други сетива участват в процеса на опитване й докато не загубим някое от тях. Съществуват и други фактори, които влияят на възприятието, като обстановката, околните миризми, звуците и компанията дори. За храната, за възприятието и за вкуса през погледа на шеф Хестън Блументал, споделихме в предишната статия ТУК в блога на ресторант Корона. Днес ще продължим с неговите открития в областта на храната и готвенето, за да разширим границите отвъд котлоните, отвъд тенджерите и много навътре в осъзнатото готвене и хранене. Ще говорим за техники, които срещат много неразбиране и подигравки преди 30 години, за да се превърнат днес в стандарт в много кухни по целия свят.

Кухня или лаборатория

През първите години на работа в ресторанта “ Дебелата патица “, Блументал среща много трудности свързани с машините, които използва и качеството на храната, която предлага на клиентите. Идеите му за вкарване на повече наука в кухнята го водят до лабораторията на Питър Барам в Бристолския университет. Запознавайки се с лабораторните термо уреди за водна баня, започва да практикува готвене на ниска температура. Приготвя крехка сьомга, но уредът за водна баня не издържа дълго и се напуква. Производителят, от който е поръчан смята, че е нормално, защото не е пригоден за готвене. По ирония на съдбата след години компанията сама търси Хестън за съвет, за да пусне на пазара уреда за домашна употреба. С различните процеси, с които го запознава Питър Барам в своята лаборатория, Хестън Блументал започва своето пътешествие на шеф готвач и научен изследовател.

Един от пътищата му го водят до миниатюрният молекулярен свят на храната. Вглеждайки се в аромата на ябълката, той решава да надгради нейния състав. Като всяко нещо и тя си има формула, според която съдържа стотици съставки. Някои нямат аромат, а други са много ароматни, горчиви, сладки, кисели и т.н. Различни по размер, някои са плътни, а други доста по – леки. Мислейки за тези съставки и комбинации, Блументал създава ястие с бензалдехид, ароматно съединение, което носи миризмата на горчив бадем както при марципана. След презентиране на ястия с надграждане на молекулярно ниво в различни ресторанти, молекулярната гастрономия се превръща в нарицателно за всичко модерно и далеч от общоприетата кухня.  

Хестън Блументал и други негови колеги се обединяват в написването на документ, който да изложи принципите им на работа и да отхвърли етикета “ молекулярна гастрономия “. В него те обявяват, че тръгвайки от традициите в готвенето, целят еволюция чрез иновации, нови съставки, техники, уреди и идеи. Вярват, че готвенето може да повлияе на хората по различни неизследвани начини и че сътрудничеството и споделянето на информация е от голямо значение за развитието на тези методи и техники.

Внимателно и осъзнато хранене

Забързани в ежедневието, често хапваме на крак и в движение. Напълно погрешно и вредно според всички книги за здравословно хранене. И децата знаят, че храненето е удоволствие и трябва да се върши в пълно съзнание за повече ситост и здрав корем. И тук Блументал би добавил, че пълно удовлетворение от храната получаваме чрез внимателно и осъзнато хранене. Не можем да сравним изяждането на един сандвич в офиса набързо с това да отидем в парка, да се настаним удобно сред зеленина и свеж въздух, да се съсредоточим в акта на изяждането му, миризмата му и дори да прочетем надписите на опаковката. Много по – богато е изживяването за всички сетива, когато се наслаждаваме на всеки аспект на своя сандвич.

Търсейки по – дълбоки корени на възприятието, Хестън Блументал надниква чак до връзката при храненето между мозъка и чревния микробиом или по простичко казано – за влиянието, което можем да окажем върху червата. Той намира опора в епигенетиката, наука, която твърди, че гените не определят съдбата ни, определя го възприятието за света около нас. Емоциите, които изпитваме докато се храним указват пряко влияние върху червата. Според неговата теория храненето, съпроводено с положителни емоции и по – дълбока връзка с храната благоприятства нашия микробиом, за да се чувстваме по – здрави и по – щастливи.  

С емоциите можем да променяме храната. Блументал е вдъхновен от опитите на професор Масару Емото, който следи структурата на водните молекули, подложени на различни емоции. Ледените кристали на водата показват, че различните емоции, ги трансформират в различни форми. Водата има памет и поема отрицателните или положителните вибрации от нашето отношение към нея. Значението й е огромно, особено за човешките същества, които са изградени 70 % от вода. Надграждайки тези резултати, Блументал зарежда водата със звуците на тибетска пееща купа, която свири като камбана щом прокараш дървен инструмент по ръба й. Така структурирана водата се използва в различни рецепти, които според него се различават качествено във вкуса. 

Хестън Блументал е новатор за своето време, макар и с черпак в ръка. Неговата мъдрост звучи различно от конвенционалното мислене, но сме склонни да се вслушаме в неговата философия и да се съгласим, че бъдещето не е в материалните неща, от които така силно сме зависими, а е вътре в самите нас. Ресторант Корона ви приветства да се храните с наслада и да се глезите повече в това смутно време, в което малко са истински важните неща.